Prestaketa

Hasteko, eltze estu batean, untxiaren izterrak gorrituko ditugu. Gorritzen direnean atera eta aurrez zurituak eta zatituak izango ditugun barazkiak erregosiko ditugu eltze horretan bertan, olio zorrotadatxo bat eta gatza gehituz. Jarraian, usain-belarrak eta piperbeltza gehituko ditugu eta koilararekin pare bat buelta eman ostean, ardo zuria,  xerez ozpina eta oliba olioa erantsiko ditugu eltzera.

Jarraian, untxiaren izterrak sartuko ditugu eltzean, likidoarekin guztiz estalita gelditu behar dutelarik eta emeki emeki ordubetez egosten utziko dugu.

Bien bitartean, pikillo piperrak karamelizatzen jarriko ditugu. Horretarako, zartagin batean oliba olio zorrotadatxo bat bota eta sutan jarri ostean, pikillo piperrak (pikilloen saldarik gabe; salda gerorako gorde) zabal-zabal jarriko ditugu zartaginean. Segidan, gatza gainetik bota eta su txikian, ordubetez erregosten utziko ditugu, noizbehinka, ahalik eta polikien, buelta emanez.

Jarraian, pikilloak plater batean edo zeramikazko ontzi batean zabal-zabal jarri, gorde dugun pikillo-saldarekin busti, azukrea gainetik gehitu eta labean 160-170 gradutan 20 minutuz karamelizatzen jarriko ditugu.

Bestalde, azenario kulisa egiteko, ontzi batean azenario zatiak oliotan gorritzen jarriko ditugu. Gorritzen direnean, rona gehitu eta alkohola lurrundu arte murrizten utziko dugu. Jarraian, ura, azukrea, currya  eta gatza gehitu eta 12 minutuz egosten utziko dugu. Segidan, irabiagailuaren laguntzarekin birrindu eta iragazkitik pasako dugu. Biberoi batean sartu eta gorde egingo dugu.

Untxi eskabetxatua eta piperrak hoztu edo epeldu direnean, platerean jarriko ditugu. Honetarako, aro formako molde bat plateraren erdian jarri eta oinarrian tipulatxak jarriko ditugu. Jarraian, gainean, azenarioak. Honen gainetik, untxi izterrak mamurtuta eta bukatzeko, pikillo piperrak. Uztaia kendu eta dorre honen albo batean ozpin olioarekin onduta izango dugun rukula jarriko dugu; eta bestean, azenario kulisarekin botoi moduko tantoak egingo ditugu.