Prestaketa

1. Tipulatxak karamelizatzen jarri, 40-45 min. beharko dituzte eta.

Tipulatxak zuritu. Eltze edo kazo batean gurina berotzen jarri, tipulatxak bertan zabaldu, erromero hostoak gehitu eta gatzean ondu. Su ertain-txikian 30 minutuz kozinatu, noizbehinka buelta batzuk emanez. Segidan, ardo zuria gehitu, sua bizitu eta alkohola lurruntzen utzi. Jarraian, panela azukrea gehitu eta beste 15 minutuz su ertainean kozinatu.

2. Oilasko izterrak martxan jarri.

Labea 210 gradutan berotzen jarri, goitik eta behetik. Zartagi zabal batean oliba olio zurrusta bat berotu eta oilasko izterrak banan-banan bertan markatu, ongi gorritzen diren arte. Gorritu ahala, labeko erretilura atera. Udareak zuritu eta zatitu. Hirugiharra ere zatitu. Izterrak ditugun zartagi berean udareak, hirugiharra eta piperbeltz arrosak frijitu. Gorritzen direnean, pattarra gehitu eta flanbeatu. Segidan, zartagiko nahaskia erretiluko izterrak erantsi, oilo salda gehitu, gatzean ondu eta 25 minutuz laberatu.

3. Dukesa patatak egin.

Esnea eta esne-gaina berotu eta patata-malutak bertara isuri. Gurina, gatza, intxaur muskatua eta arrautzaren gorringoa gehitu eta guztia ongi integratzen den arte irabiatu. Gozogintzako mahukan sartu, izardun ahoarekin eta aurrez labeko paperarekin forratua izango dugun labeko erretiluan montoitxoak egin. Arrautza kraskatu, irabiatu eta patata-pure montoitxoak margotu. Izterrak egiten direnean labea "grill" eran jarri eta dukesak gainerretzen diren arte laberatu.

 4. Dukesak egin bitartean, oilasko izterren saltsa ligatu.

Horretarako, udareak apartatu eta birrindu. Saltsa kazo batetara iragazi, eta berotzen jarri. Edalontzi batean arto almidoia uretan disolbatu eta segidan, kazoko saltsari erantsi. Ligatzen den arte nahasi eta sua itzali.

5. Plateraratzea.

Platerean oilasko-izterrak zerbitzatu eta saltsa gainetik bota. Honen ondoan,  4 tipulatx karamelizatu, dukesa-patata batzuk ipini eta amaitzeko, udare krema tanta batzuekin platera apaindu.