Prestaketa

Usoa saltsan:

Usoari lumak kendu eta tripak kenduko dizkiogu gibela eta bihotza barruan utzirik. Sokarekin lotu, gazitu eta lapiko batean olioarekin gorritu. Bertara tipula eta baratxuria txikituta gehitu, erregosi eta ezkai eta erromero adarrak ere bota. Brandy zorrotada bat eta ardo beltza bota, eta murrizten utzi. Karamelatzen denean ura bota estali arte, eta egosten utziko ditugu izterrak bigundu arte. Orduan, usoak lapikotik atera eta soka kendu egingo diogu, eta gibela eta bihotza ere bai. Bitartean saltsa iragazi eta loditzen jarriko dugu. Gibela eta bihotza labanarekin txikitu egingo ditugu eta foie gras zatiarekin nahastu, iragazi eta ogi txigortu baten gainean jarri. Saltsa loditu denean usoa erditik irekita bertara sartu eta berotzen jarriko dugu platerean jarri baino lehen.

Khale eta hirugihar salteatua:

Khalea segundo batzutan galdarraztatu eta Juliana eran moztuko dugu. Zartagin bero batean hirugiharra eta baratxuri alea txikituta jarriko dugu. Bere koipearekin baratxuria gorritzean, khalea bota eta dena elkarrekin salteatu gatza botata.

Albertxiko lehor purea:

Albertxikoak, ura eta azukrea eltze batean egosten jarriko ditugu. Biguntzean, birringailuarekin txikituko dugu, Ezpeletako pipermin pixka bat bota, eta erreserbatu.

BUKAERA:

Plater batean khale eta hirugihar salteatu koilarakada on bat jarriko dugu eta gainean uso osoa erditik moztuta, saltsarekin estali. Ogi txigortua patearekin ondoan jarri, eta inguruan albertxiko lehor purea jarriko dugu.