Prestaketa

Bakailao frijitua

Bakailaoa zatitan moztu, eta irinetatik pasa ondoren olio berotan frijitu. Paperean xukatu.

Bizkaitar saltsa

Bigundu tipula baratxuriarekin karamelatu arte.

Ondoren, piper txorizero mamia, tomate-saltsa eta ogia gehitu.

Dena saldarekin bustiko dugu.

Utzi 30 minutuz egiten utzi. Txikitu, iragazi, gatz-puntua egiaztatu eta, behar izanez gero, roux pixka batekin lotu.

Piper berde frijituak

Piperrei txortena eta haziak kendu, makilatxotan ebaki, eta zartaginean olioarekin frijitu. Gatza eman eta erreserbatu.

Baratxuri konfitatu emultsioa

Baratxuri-atalak zuritu ondoren, bi aldiz galdarraztatu eta oliotara pasatuko ditugu konfitatu daitezen. Biguntzean oliotatik atera, eta ontzi batean sartu. Esne gainarekin, birrintzen joango gara eta konfitatzeko olio txorrotada bat botako diogu emultsionatu dadin.

BUKAERA

Plater batean bakailao frijitua jarriko dugu, eta gainetik bizkaitar saltsa botako diogu. Alboan piper berde frijituak jarri, eta inguruan baratxuri konfitatu emultsioa.