Prestaketa

Zarzuela:

Eltze zabal eta baxu batean oliba-olioa jarri, baratxuri xehatua eta pipermin mina dituela, eta "dantzarazi". Irina gehitu, ardo zuriarekin eta arrain saldarekin sueztitu eta irakin eragin.

Hondoan txirlak jarri eta, irekita daudenean, atera. Muskuiluak ere ireki eta atera. Marinel-saltsa irakiten utzi, zaporea eta lodiera kontzentratzeko.

Legatz-xerrei gatza botako diegu, eta kontuz ibili gatz kopuruarekin, saltsa urritzean. Zartagin bero batean, oliba-olioarekin, legatzaren lau xerrak bi aldeetatik gorritu, buelta eta buelta,  eta txipiroiak ere saltsan sartu.

Zartagin berean olio apur bat gehitu eta otarrainxkak segundo batzuez salteatu; ondoren, tomate-dadoak bota, segundo batzuk gehiago utzi eta jarraian brandya gehitu. Orduan, perrexila bota eta kazolari eragin. Sutatik kanpo olio gordin hari bat bota.

Arrain salda:

Ontzi batean osagai guztiak sartu, urarekin estali eta irakin arte sutan utzi. Iragazi eta beste eltze batean urritzen utzi, zaporetsu geratu arte.

Baratxuri emultsioa:

Ontzi batean osagai guztiak sartu eta birringailuarekin emultsio bat sortuko dugu. Ontzitxo batean sartu.

BUKAERA:

Plater sakon batean zarzuelako arrain zati guztiak jarri eta bere salda bota. Plateraren izkinan ogi txigortu xerra eta honen gainean ali oli tanta batzuk jarri. Perrexil txikituarekin amaitu.