Prestaketa

Ahate-konfita erruloa:

Alde batetik, porrua txikituta gurin pixka batekin gorritzen jarriko dugu zartagin batean, gatz pixka bat bota eta ahate konfit izterren haragiarekin nahastu egingo dugu sutatik kanpo, foie-gras mi-cuit zatiak bota eta brick orriekin errulo batzuk egingo ditugu, gurin urtuarekin igurtzi eta labean sartuko ditugu, 180ºC-an 10 minutuz.

Laranja-saltsa:

Tipulatxak txikitu eta zartagin batean gurinarekin erregosten jarriko dugu. 10 minutu igaro ondoren ezti koilarakada sartu, murriztu eta laranja zukua gehituko diogu murrizten jarraitzeko. Loditasun pixka bat hartu duenean, birringailuarekin txikitu eta iragazi. Oso lodia ikusten badugu, salda zorrotadatxo bat gehituko diogu. Ontzi batean berotzen jarriko dugu eta laranja zorroak osorik sartuko ditugu.

Perretxiko polenta urtsua: 

Zartagin bero batean olioarekin perretxiko txikituak salteatuko ditugu. Zartaginetik atera eta bertara baratxuri txikitua gehituko dugu, gorritu, urdaiazpikoa sartu, pixka bat erregosi, berriro perretxiko salteatuak sartu eta bi buelta emango dizkiogu, erreserbatu.

Eltze batea esnea, gurina, baratxuria eta gatza batu eta sutan jarri irakin arte, gurina ondo urtu arte. Kendu baratxuria eta, orduan, gehitu polenta euri moduan eta kendu etengabe. Egosita eta etengabe eragin minutu batez su baxuan. Atera sutatik eta gehitu arrautza-gorringoa, eta egosi bizpahiru minutuz etengabe eragin. Atera sutatik eta gehitu gazta birrinduak perretxiko salteatuarekin batera. Eragin ondo eta atera olioz igurtzitako erretiluetara, ½ cm-ko altuerarekin. Estali ondo film-paperarekin eta sartu hozkailuan 2 orduz. Atera hozkailutik, desmoldekatu eta moztu lauki luzean. Zartagin bero batean, bi aldeetatik gorritu gurinaren laguntzaz eta zerbitzatu jarraian.

Bukaera:

Plater luze batean polenta urtsu laukiluzea jarriko dugu eta honen gainean ahate erruloa, ondotik laranja saltsa jarriko diogu eta erruloaren gainean hosto, kimu eta boilur xerra batzuk.