Prestaketa

Oilasko balotina:

Oilasko izterrei hezurra kendu eta irekita utziko ditugu. Barruan gatza bota eta urdaiazpiko xerra gaztarekin bildu eta erdian sartuko dugu. Izterra biribilkatu eta sarearekin bildu. Kanpotik gatza bota eta zartagin batean gorritu egingo dugu. Labera sartu eta 10 minutuz erretzen utziko dugu 170 ºC-tan.

Batata parmentier purea:

Batatak zuritu gabe egosten jarriko ditugu ura duen lapiko batean. Samurrak daudenean, zuritu eta beste lapiko batera pasako ditugu, gatza, piperbeltza, banilla mamia, esnea eta esne gaina bota eta nahasten joango gara. Pixka bat epeldu egingo dugu eta gurina zatitan sartu. Orduan birringailua hartu eta ondo txikituko dugu pure fin eta krematsu bat lortu arte. Epelean utzi.

Foie-gras saltsa:

Tipulatxak zuritu, txikitu eta lapiko batean olioarekin erregosten jarriko ditugu. Minutu batzuk pasa ondoren barrengorriak txikituta gehitu eta erregosten jarraitu. Oporto txorrotada bat sartu, urritu eta foie-grasarekin elkartu, ondo birrindu eta iragazi. Lodia geratzen bada, salda txorrotadatxo bat gehitu eta epelean utzi.

Bruselazak salteatuta:

Bruselazei kanpoko hostoak kendu eta ur irakinetan egosi 10 minutuz. Egosita daudenean, ur hotzetara bota. Bruselaza bakoitza xerratu eta olioa duen zartagin batera bota gorritzeko. Urdaiazpikoa eta hur txikituak gehitu eta salteatu.

BUKAERA:

Oilasko balotina labetik ateratzean, xerra loditan zatitu eta haizemaile formarekin jarri plater azal batean, erdian bruselaza salteatu koilarakada bat eta batata parmentierrarekin malko antzeko koilarakada jarri. Balotina gainetik foie-gras saltsa bota.