Prestaketa

Entrekota:

Entrekotari gatza bota, zatitu eta zartaginean oso olio gutxirekin gorrituko dugu.

Esnegorri polenta:

Esnegorria fin-fin txikituko dugu eta zartagin itsasgaitz batean oso olio beroarekin salteatuko dugu. Kolorea hartu ondoren, erretilu batera atera. Zartagin berean

baratxuri txikitua urdaiazpikoarekin batera jarri, xerratan moztu eta onddoak gehitu. Minutu bat salteatu, gatz-puntua jarri, perrexila bota eta berriro ontzira aterako dugu. Burruntzali batean esnea, gurina, baratxuria eta gatza batu eta sutan jarri. Irakin dezala, gurina ondo urtu arte. Baratxuria kendu eta orduan polenta gehitu eta etengabe eragingo dugu. Zatitzen utzi eta minutu batez su eztian eragiteari utzi gabe, oso garrantzitsua minutu bat zehatz-mehatz. Sutatik atera eta arrautza eta gorringoa bota, eta jarraitu bizpahiru minutuz zatitzen, etengabe mugituz. Sutatik atera eta gazta birrinduak onddo-salteatuarekin batera gehitu. Ondo eragin eta olioarekin igurtzitako erretilu batera atera. Film paperarekin estali eta hozkailuan bi orduz eduki. Hozkailutik atera, moldetik kendu eta zati luzeetan moztu. Arrautza, irin eta ogi birrindutik pasa eta zartagin batean olioarekin friitu.

Onddo-marmelada:

Hegazti-salda erdira urritu, onddo-buruaren brunoisea, boilur xehatua, boilur-zukua eta tipulatx gordin xehatua gehitu. Egosi eta pixka bat txikitu.  Ozpina eta oliba-olioa gehitu.

Bestalde, onddo-zurtoina brunoise erara sueztitu, 50 g salda gehitu, kazola estali eta labera onddoa eginda egon arte. Bi prestakinak gehitu.

Bukaera:

Entrekota platerean jarri ahal izateko, nerbioak eta koipeak ondo garbitu, pixka bat oinean 1,5 cm-ko lodierako zatiak xerratu eta gatza bota. Bere ondoan polenta makilatxo frijituak jarriko ditugu eta beste aldean onddo marmelada koilarakada bat. Gernikako piper batzuk frijitu eta bertan sartuko ditugu. Roquefort saltsarekin goxatu.