Elaboración

Cocer el bogavante partiendo de agua fría con sal (35 g/l.)

Picar las chalotas y sudarlas en mantequilla y chile, en un sauté.

Cuando arranca a hervir, escurrir el bicho y sumergirlo en agua helada y sal.

Separar la cabezas, las pinzas y el cuerpo.

Trocear la cola en dos a lo largo.

Dar un golpe a las pinzas para que casque el caparazón.

Partir las cabezas en dos, retirando el cartílago de la cabeza.

Salpimentar los trozos de bogavante.

En el sauté, echar la mantequilla o aceite y dorar las pinzas y cabezas.

Unos minutos más tarde, meter la cola y dorarla y salpimentar.

Añadir el armagnac y el estragón.

Verter la salsa americana caliente y dar un hervor.

Rectificar el sazonamiento y servir.