Elaboración

Para la cazuela de pichones

Bridar los pichones y salpimentar.

En una cazuela, dorar los pichones por todas sus caras. Una vez dorados, retirar del fuego.

En esa misma cazuela, sofreír la cebolleta, la chalota, la zanahoria y la cabeza de ajo.

Incorporar el tomate rallado con el bouquet garnie, las especias y los pichones. Dejar que adquiera color.

Agregar el armagnac, flambear y mojar con el vino, el vinagre y la manzana cortada en gajos.

Una vez haya reducido, mojar con el caldo, tapar y guisar alrededor de 30 minutos a fuego bajo.

Pasado el tiempo, retirar la cazuela del fuego y dejar reposar.

Acabado

Retirar los pichones de la cazuela y despojarlos de hilo de cocina. Con la ayuda de unas tijeras, cortar por la mitad y reservar.

Retirar los sólidos de la cazuela y el resto triturarlo y colarlo.

Arreglar la salsa en el fuego e incorporar los ½ pichones.

En el último momento, agregar el chocolate y la mantequilla.

Poner a punto y servir.