Elaboración

Para el caldo de bogavante

Limpiar el rape y retirar los lomos de la espina central. Reservar.

Trocear las espinas y sofreírlas en una cazuela junto a la cabeza del bogavante majada y las hortalizas cortadas en juliana.

Una vez comience a adquirir color, mojar con el agua, agregar la rama de perejil y llevar a ebullición.

Dejar hervir unos minutos y retirar del fuego.

Para la cazuela

En una cazuela baja, rehogar la cebolla picada con los dientes de ajo y la guindilla cayena.

Rallar los tomates y agregarlos a la cazuela junto a la salsa de tomate. Dejar que caramelice el conjunto.

Escalopar los lomos de rape, salar, enharinar ligeramente, pasar por huevo batido y freír hasta dorar por ambos lados. Retirar sobre papel absorbente y reservar.

Agregar la cucharada de harina a la cazuela y tostar ligeramente. Flambear el brandy con el tomate y mojar con el vino blanco. Reducir.

Agregar el caldo y hervir unos minutos.

Triturar, colar y corregir de punto de sazón.

Acabado

Levantar la salsa en el fuego e introducir el rape.

Marcar el cuerpo del bogavante en medallones e incorporarlos a la cazuela junto a la carne de las pinzas.

Espolvorear cebollino picado y servir.