Elaboración

Para el rodaballo

Limpiar el rodaballo y pasarlo por agua fría para desangrarlo bien. Salar y cocinar en una paellera antiadherente con un chorro de aceite 8 minutos por cada lado o hasta poder retirar la espina de la cabeza sin dificultad.

Para las escamas de patata

Con la ayuda de una mandolina, cortar finas láminas de patata.

En una sartén antiadherente, dorar las patatas sobre papel sulfurizado a fuego bajo hasta que queden crujientes.

Una vez cocinadas las patatas retirar del fuego y corregir de punto de sazón.

Para la salsa de cava y berberechos

En una cazuela, rehogar las cebolletas con el puerro y el ajo picado.

Agregar la harina, mojar con el cava e incorporar los berberechos. 

Llevar a ebullición hasta que éstos comiencen a abrirse. Espolvorear cebollino picado y poner a punto.

Acabado

Servir los lomos de rodaballo sobre una base de patatas crujientes y finalizar con la salsa de cava y berberechos.