Elaboración

Para cocer las manitas

Cocer en una olla exprés las manitas con agua, sal, laurel y granos de pimienta 50 minutos a partir de que el chivato empiece dar vueltas

Sacar las manitas dejarlas que se templen y deshuesarlas. Aprovechando que todavía están templadas rellenar con el Foie y la trufa poner otra manita encima hacer un chorizo con papel film y reservar en la nevera.

Para la salsa vizcaína

Picar la cebolla morada de Zalla en juliana y ponerla en una cazuela con aceite de oliva para que vaya pochando, añadir la manzana reineta pelada y picada y la pulpa de los pimientos choriceros que habremos rehidratado en agua caliente. Echar las galletas y después mojar con la copa de txakoli, si es necesario en este momento mojar con algo del caldo de la cocción de las manitas. Pasar por el pasapurés 2 veces y poner a punto de sal.

Acabado

Cortar dos medallones de manitas, pasarlas por una sartén antiadherente hasta que queden bien doradas. Salsear con la vizcaína caliente por encima.