Elaboración

Para el caldo de pescado

Desangrar las espinas bajo el chorro de agua fría.

Colocar las espinas en una cazuela cubiertas de agua con la cebolleta, la hoja de laurel y el perejil. Llevar a ebullición.

Una vez haya hervido, retirar del fuego y dejar reposar.

Para las patatas

Pelar las patatas y cortar en finas rodajas ayudados de una mandolina.

Colocarlas sobre una fuente de horno con el aceite y la sal.

Introducir al horno a 210ºC 10 minutos.

Para el cogote

Limpiar el cogote retirando parte de la espina central y las barbas negras.

Salar y marcar en una sartén con la piel hacia arriba. Una vez comience a adquirir color dorado, colocarlo sobre la bandeja de horno junto con las patatas.

Asar 14 minutos a 210ºC.

Para la marinera

En una cazuela baja, sofreír las cebolletas con el ajo picado y la cayena.

Incorporar la pulpa de choricero y la harina. Una vez hayamos cocinado la harina, agregar el txakoli y reducir.

Mojar con el fondo de pescado y llevar a ebullición unos minutos.

Incorporar las almejas y un puñado de cebollino picado. Tapar y esperar a que se abran.

Acabado

Retirar el cogote del horno y recuperar los jugos. Poner a punto y volcarlos sobre la marinera.

Servir el cogote con las patatas y finalizar cubriendo con las almejas y la salsa.