Elaboración

Para el puré de apio-nabo

Pelar el apio-nabo y la patata. Cortar en trozos y cocer en abundante agua con sal 20 minutos.

Pasado el tiempo, escurrir y pasar por un pasa-purés.

Formar un puré espeso con el resto de ingredientes. Reservar

Para la tierra de mostaza

Lavar los granos de mostaza y amaranto bajo un chorro de agua fría. Blanquearlos en 3 aguas hasta que pierdan el amargor.

Una vez blanqueados, escurrir y poner a punto.

Para el solomillo

Limpiar el solomillo y cortarlo en medallones.

Salpimentar y pintar con tinta de calamar.

Marcar en sartén por ambas caras hasta que quede cocinado.

Terminar en el grill del horno antes de servir.

Acabado

Servir el taco de solomillo espolvoreado con colorante plata junto al puré trufado, la tierra de mostaza y unas briznas de perifollo.