Elaboración

En una cazuela, pochar la cebolla cortada en juliana cubierta de aceite. Una vez pochada, escurrir el aceite e incorporar las pasas y los piñones con un chorro de vino de Jerez. Poner a punto y reservar.

Para la guarnición, pelamos el boniato, cascarlo y cocer en abundante agua con sal. Una vez cocido, retirar del agua y reservar prensado. Con la ayuda un túrmix o pasapurés, triturar la pulpa de boniato junto al diente de ajo, un chorro de vinagre y la pulpa de pimiento choricero. Debe de quedar un puré espeso. Poner a punto de sazón y reservar.

Después, limpiamos el rape y retiramos los lomos. Cortar en medallones, salar y enharinar ligeramente. Freír en abundante aceite hasta dorar por ambos lados. Introducir en la cebolla y dejar reposar. Por último, en una sartén, saltear las colas de cigala con ajo picado. Flambear con el brandy y retirar del fuego. Servir el rape encebollado acompañado de unas quenelles de boniato y las colas de cigala salteadas.