Elaboración

Para el fondo de pescado

Limpiar las kokotxas retirando las rebarbas. Reservar las kokotxas y utilizar las rebarbas para el fondo.

Introducir los ingredientes en una cazuela, cubrir con el aceite y llevar a ebullición.

Una vez haya hervido, retirar del fuego y dejar reposar.

Para la cazuela a la Busturiana

En una cazuela, sofreír la cebolleta junto al ajo picado y la cayena.

Cortar los champiñones e incorporar a la cazuela. Rehogar el conjunto.

Sazonar los lomos de bacalao, enharinar ligeramente y marcar en la cazuela.

Colocar la piel hacia arriba, agregar las kokotxas y el vino blanco. Reducir y mojar con el fondo de pescado semi-ligado. Cocinar tapado 3 minutos y dejar atemperar para poder ligar la salsa.

Incorporar los espárragos, los guisantes y el cebollino picado. Corregir de punto de sazón y poner a punto.

Acabado

Pasado este tiempo, abrir las almejas en una sartén a parte y agregarlas a la cazuela.

Escalfar los huevos en agua con vinagre 4 minutos e incorporarlos a la cazuela. Servir.