Elaboración

Para el guiso de rabo

Trocear el rabo, salpimentar y sofreír hasta dorar.

En una olla, sofreír las verduras cortadas en mire poix. Rehogar hasta que hayan adquirido color.

Incorporar el rabo y mojar con el vino tinto.

Una vez haya reducido, cubrir de agua y cocer 1 hora desde que comience a pitar.

Retirar el rabo de la olla, desmenuzar la carne y dejar enfriar.

Reducir el jugo de la olla y poner a punto (triturar y colar).

Reservar.

Para la parmentier de garbanzos

Pelar las patatas y cascarlas. Cocer junto con los garbanzos en abundante agua con sal.

Una vez se hayan cocinado las patatas, escurrir y triturar el conjunto con la mantequilla y el aceite. Corregir de punto de sazón.

Acabado

Estirar el redaño con mucho cuidado, es muy delicado, y rellenar con la carne desmigada de rabo. Cerrar y colocar dentro de un aro de cocina. Introducir al horno a 198ºC hasta que se doren, unos 20 minutos después. 

Servir las crepinettes con salsa de rabo y parmentier de garbanzos.