Elaboración

Para el solomillo

Retirar el rosario, los tendones y los trozos de exceso de grasa del solomillo y dividir éste en filet mignon, tournedó y chateaubriand. En este caso utilizaremos solo el tournedó. Reservar.

Para el pastel de patata

Pintar un molde de pudin con mantequilla y encamisar este con lonchas de beicon.

Pelar las patatas y cortarlas con la ayuda de una mandolina en láminas muy finas.

Sobre el molde encamisado, intercalar capas de patatas con lonchas de beicon y queso rallado hasta llegar arriba. Cerrar con los extremos salientes de beicon, tapar con papel de aluminio e introducir a asar al horno a 180ºC 90 minutos. Pasado el tiempo, retirar el papel de aluminio y cocinar 20 minutos más.

Pasado el tiempo, retirar del horno y prensar ligeramente con un molde del mismo tamaño. Dejar enfriar.

Para el jugo de carne

En una cazuela, sofreír la cebolla con la zanahoria y los dientes de ajo. Deben de adquirir color.

Una vez comience a caramelizar, incorporar el rosario troceado, desglasar con el vino e incorporar la cucharada de harina. Agregar los aromáticos y mojar con el caldo.

Llevar a ebullición y reducir a la mitad.

Triturar, colar y corregir de punto de sazón. Reservar.

Acabado

Formar una ensalada fresca aderezando ésta con una vinagreta con jugo de trufa.

En una plancha muy caliente, cocinar los medallones de solomillo por ambos lados.

Cortar lingotes de pastel de patata y calentarlos.

Servir los medallones de solomillo acompañados de los lingotes de patata, el jugo de carne reducido y la ensalada "trufada" fresca.