Recetas de segundos platos saludables paso a paso | A Bocados| EITB

A Bocados

Segundos

Pulpo a la parrilla con vainas y espuma de parmentier
Ingredientes
  • Para el pulpo:
  • ½ pulpo cocido
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal en escamas
  • Para las vainas:
  • 350 gr de vainas
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 1 c.c. de pimentón dulce
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Para la espuma:
  • 2 patatas cocidas
  • 1 dl de nata
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 1 dl de agua de cocción de las patatas
  • Para la tapenade casera:
  • 1 c.c. de albahaca seca
  • Unas hojas de albahaca fresca
  • ½ diente de ajo
  • 1 c.s. de alcaparras
  • 2 lomos de anchoas en salazón
  • 150 gr de aceitunas negras deshuesadas
  • 50 gr de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Además:
  • Hojas de perifollo
Elaboración

Para la espuma

Pelar y cascar las patatas. Cocer en abundante agua con sal. Una vez cocidas, escurrir y reservar parte del agua de la cocción.

Triturar con el resto de ingredientes, corregir de punto de sazón, colar e introducir la mezcla en un sifón con una carga.

Para las vainas

Retirar los hilos de las vainas y cortar a lo largo por la mitad.

Cocer en abundante agua con sal, junto con la cebolleta, 12 minutos.

Pasado el tiempo, retirar a agua helada.

Para la tapende casera

Con la ayuda de un túrmix, triturar los ingredientes hasta formar una salsa homogénea y espesa.

Para el pulpo

En una parrilla muy caliente, dorar las patas de pulpo cocido en entero hasta que adquieran color dorado.

Acabado

Saltear las vainas con ajo laminado y una cucharada de pimentón. Agregar el vinagre y dejar que evapore.

Servir las vainas sobre la espuma de patata acompañadas de las patas de pulpo, unas cucharadas de café de tapenade y hojas de perifollo.

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