Elaboración

Para la espuma

Pelar y cascar las patatas. Cocer en abundante agua con sal. Una vez cocidas, escurrir y reservar parte del agua de la cocción.

Triturar con el resto de ingredientes, corregir de punto de sazón, colar e introducir la mezcla en un sifón con una carga.

Para las vainas

Retirar los hilos de las vainas y cortar a lo largo por la mitad.

Cocer en abundante agua con sal, junto con la cebolleta, 12 minutos.

Pasado el tiempo, retirar a agua helada.

Para la tapende casera

Con la ayuda de un túrmix, triturar los ingredientes hasta formar una salsa homogénea y espesa.

Para el pulpo

En una parrilla muy caliente, dorar las patas de pulpo cocido en entero hasta que adquieran color dorado.

Acabado

Saltear las vainas con ajo laminado y una cucharada de pimentón. Agregar el vinagre y dejar que evapore.

Servir las vainas sobre la espuma de patata acompañadas de las patas de pulpo, unas cucharadas de café de tapenade y hojas de perifollo.