Elaboración

Para el San Pedro

Embadurnar el San Pedro con aceite y sal. Colocarlo en una placa de horno con el vaso de agua e introducir a asar a 180ºC 15 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del horno y rociar con vinagre y con un refrito de ajo y jamón.

Recuperar los jugos y emulsionarlos.

Para los guisantes

En una cazuela, rehogar la cebolleta con el ajo picado.

Escaldar los guisantes en abundante agua hirviendo e incorporarlos a la cazuela con las almejas. Mojar con el vino de Jerez y cocinar hasta que las almejas se hayan abierto.

Espolvorear hojas de menta, agregar el jugo del pescado y corregir de punto de sazón.

Acabado

Trinchar los lomos del San Pedro y servir los lomos cubiertos de los guisantes con almejas.