Recetas de segundos platos saludables paso a paso | A Bocados| EITB

A Bocados

Segundos

Entrécula a la parrilla con berenjena y jugo de carne
Ingredientes
  • Para la entrécula:
  • 700 gr de entrécula de vaca
  • 4 dientes de ajo
  • 1 c.s. de orégano
  • 2 c.s. de tomillo
  • 1 c.s. de pimentón
  • 1 c.c. de comino
  • 1 guindilla cayena
  • 1 dl de vinagre de Jerez
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Para el jugo de carne:
  • 2 huesos de pierna de vaca
  • 1 hueso de rodilla
  • Despojos de la entraña
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • 1 dl de vino tinto
  • ½ dl de agua
  • Sal
  • Para las berenjenas:
  • 1 berenjena
  • 0,3 dl de jugo de carne
  • El zumo de 1 naranja
  • 1 c.s. de miel
  • Sal
  • Pimienta negra
Elaboración

Para la entraña

Despojar las entrañas de trozos de grasa y fibra. Reservar.

 

Para el jugo de carne

En una cazuela, colorear los huesos con los despojos de las entrañas. Agregar las cebollas y las zanahorias con la hoja de laurel. Una vez coloree el conjunto desglasar los jugos con el vino tinto y reducir.

Mojar con el agua y llevar a ebullición.

Una vez reduzca 2/3, colar y corregir de punto de sazón y textura.

 

Para la marinada

En un mortero, majar los dientes de ajo con el aceite y los aromáticos.

Agregar el vinagre y mezclar el conjunto.

Salpimentar las entrañas y sumergirlas en la marinada. Reservar.

 

Para las berenjenas

Cortar la berenjena a la mitad y rallar la pulpa en forma de rombos.

Formar una mezcla con el resto de los ingredientes, empapar las berenjenas con ésta y cocinar en una parrilla a fuego medio bajo.

 

Acabado

Marcar las entrañas en entero hasta dorar sin dejar de rociar con la marinada. Una vez marcada, retirar de la parrilla y dejar reposar 5 minutos antes de cortar.

Emplatar los medallones de entraña con el jugo de carne y las berenjenas glaseadas.

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