Elaboración

Para la muxarra

Abrir la dorada en forma de libro y retirar la espina central. Reservar.

Para el fondo de patatas

Ayudados de una mandolina, cortar las patatas en finas rodajas. Salar, embadurnar de aceite y hornear a 200ºC 12 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del horno y cubrir éstas con tomate cortado en rodajas.

Salar y embadurnada en aceite la muxarra y colocarla sobre las patatas con un vaso de txakoli.

Hornear el conjunto a 180ºC 18 minutos.

Para la tempura de espárragos verdes

Cortar los espárragos en bastones. Reservar.

Con el resto de ingredientes, formar una masa homogénea y sin grumos.

Introducir los espárragos, enharinadas ligeramente, en la masa y freír éstos en aceite bien caliente.

Retirar sobre papel absorbente.

Para la vinagreta

Cortar los tomates cherry, picar las hojas de albahaca y formar en un bol una vinagreta mezclando todos los ingredientes. Reservar.

Acabado

Retirar la muxarra del horno y rociar con la vinagreta. Servir acompañada de las patatas, brotes frescos y la tempura de espárragos.