Recetas de segundos platos saludables paso a paso | A Bocados| EITB

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Risotto milanesa con carpaccio de vieiras y tartar de carabineros
Ingredientes
  • -Para el risotto:
  • 200 gr arroz redondo
  • 7 dl caldo
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 30 gr de mantequilla
  • 60 gr de queso curado
  • 1 dl de vino blanco
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Cebollino picado
  • -Para el caldo:
  • 1 carcasa de pollo
  • Las cabezas de los carabineros
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1,2 l de agua
  • 1 c.c. de hebras de azafrán
  • 1 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • -Para la vinagreta de pistachos:
  • 1 c.s de pistachos
  • 1 c.c. de mostaza a la antigua
  • ½ dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 c.s. de vinagre de Jerez
  • Sal
  • Brotes frescos
  • -Para el carpaccio de vieiras y tartar de carabineros:
  • 8 carabineros
  • 6 vieiras
  • Zumo de 3 limas
  • Sal y pimienta
Elaboración

Para el carpaccio de vieiras y carabineros:

Pelar los carabineros y hacer con los cuerpos un tartar.

Limpiar las vieiras y escaloparlas. Reservar.

 

Para el caldo:

En una cazuela sofreír la carcasa de pollo con las cabezas de los carabineros, el apio, la cebolleta y la zanahoria hasta dorar. Mojar con el agua y llevar a ebullición. Reducir a 1/3.

Envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio y tostar en una sartén.

Retirar la cazuela del fuego y agregar el azafrán para que infusione.

 

Para el risotto:

En una cazuela rehogar la cebolleta con el ajo picado en mantequilla. Agregar el arroz y rehogar hasta que comience a nacarar. Agregar el vino blanco y una vez haya reducido, sin dejar de remover con una espátula, mojar poco a poco con el caldo durante 14 minutos.

Pasado el tiempo proceder a mantecar agregando el queso rallado y corregir de punto de textura y sazón.

 

Para la vinagreta de coral:

Escaldar los corales 1 minuto. Triturar, formar un puré aderezado con vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra.

 

Para el carpaccio de vieiras y carabineros:

Salpimentar las vieiras y los tacos de carabineros. Agregar el zumo y ralladura de lima. Reservar 5 minutos.

 

Acabado:

Servir el risotto en la base del plato llano con ½ cm de grosor con una base de vinagreta de pistachos y el carpaccio de vieras y el tartar de carabineros encima.

Coronar con brotes frescos.

 

 

 

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