Elaboración

Para el carpaccio de vieiras y carabineros:

Pelar los carabineros y hacer con los cuerpos un tartar.

Limpiar las vieiras y escaloparlas. Reservar.

Para el caldo:

En una cazuela sofreír la carcasa de pollo con las cabezas de los carabineros, el apio, la cebolleta y la zanahoria hasta dorar. Mojar con el agua y llevar a ebullición. Reducir a 1/3.

Envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio y tostar en una sartén.

Retirar la cazuela del fuego y agregar el azafrán para que infusione.

Para el risotto:

En una cazuela rehogar la cebolleta con el ajo picado en mantequilla. Agregar el arroz y rehogar hasta que comience a nacarar. Agregar el vino blanco y una vez haya reducido, sin dejar de remover con una espátula, mojar poco a poco con el caldo durante 14 minutos.

Pasado el tiempo proceder a mantecar agregando el queso rallado y corregir de punto de textura y sazón.

Para la vinagreta de coral:

Escaldar los corales 1 minuto. Triturar, formar un puré aderezado con vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra.

Para el carpaccio de vieiras y carabineros:

Salpimentar las vieiras y los tacos de carabineros. Agregar el zumo y ralladura de lima. Reservar 5 minutos.

Acabado:

Servir el risotto en la base del plato llano con ½ cm de grosor con una base de vinagreta de pistachos y el carpaccio de vieras y el tartar de carabineros encima.

Coronar con brotes frescos.