Elaboración

Para los pichones:

Despojar las pechugas y las patas de las carcasas. Reservar todo.

Para el jugo:

En una cazuela, dorar las carcasas con los muslos y las alas. Incorporar las hortalizas y colorear el conjunto. Una vez adquiera color tostado, recuperar los jugos con el brandy y mojar con el agua. Una vez hervido, recuperar los muslos y dejar reposar el resto.

Una vez haya reposado, colar y corregir de textura y brillo con la maicena y la mantequilla. Reservar.

Para la pera caramelizada:

Pelar y descorazonar la pera. Cortar en gajos y caramelizar éstos en una sartén con una nuez de mantequilla y unas cucharadas de azúcar.

Acabado:

En una sartén marcar las pechugas salpimentadas por el lado de la piel. Ayudados de una cuchara, recuperar el aceite caliente y rociar sobre las pechugas para que termine de cocinar.

Marcar los filetes de foie vuelta y vuelta y retirar sobre papel absorbente.

Servir las pechugas sobre los gajos de pera caramelizada, los escalopes de foie y acompañadas de los muslos guisados y su jugo.