Elaboración

Para la dorada:

En un bol, formar una mezcla de sal, clara de huevo, unas gotas de agua, hojas de tomillo y ralladura de limón.

Formar una base sobre una fuente de horno. Sobre esta colocar la dorada con escamas y cubrir con la mezcla de sal restante.

Asar a 200ºC durante 22 minutos.

Para la compota:

Cortar la cebolla y el puerro en fina juliana y pochar lentamente con las especias.

Acabado:

Retirar la sal con cuidado de la dorada y recuperar la carne de ésta, despojándola de cabeza, piel y espinas.

Servir la carne acompañada de la compota, cebollino pecado y un chorro de aceite de oliva virgen extra.