Elaboración

Despiece del bonito.

Comenzar retirando la cabeza y las vísceras.

Desde la aleta, abriremos el vientre hasta las aletas pectorales. Reservar la ventresca.

Retirar el morro en una rodaja. Repetir la operación con la cola y sacar los lomos centrales para la elaboración.

Para la salsa de tomate

En una cazuela, rehogar la cebolla de Zalla con el ajo, el pimiento verde, las chalotas y la guindilla cayena. Incorporar la harina con el tomate en rodajas, la salsa de tomate y el polvo de Espelette. Rehogar el conjunto.

Triturar, colar y rectificar de punto de sazón.

Para el bonito

Introducir los lomos en entero en leche con sal y pimienta.

Antes de cocinar, escurrir bien los lomos, secar con un paño y embadurnar con el aceite.

Cocinar los lomos en entero dorando todos los lados.

Trinchar en rodajas y rociar con la mezcla de zumo de limón, ralladura de éste, aceite de oliva virgen y cebollino picado.

Acabado

Servir las rodajas de bonito sobre la salsa de tomate picante y acompañar con unos huevos fritos.