Elaboración

Para la lubina

Abrir la lubina en forma de libro y retirar la espina central. Colocar sobre una fuente de horno aceitada en la base, con la piel hacia abajo, salada y con un chorro de aceite. Reservar.

Para el fondo de tomate

Cortar los tomates cherry por la mitad y los salteamos en una sartén con el ajo picado. Ayudados de una espátula, vamos aplastándolos.

Agregar el pera rallado y cocinar el conjunto.

Retirar la sartén del fuego y colocar el tomate en un colador. El jugo resultante lo utilizaremos para la vinagreta y el sólido lo colocamos sobre la lubina.

Hornear la lubina a 200ºC 14 minutos.

Para la tempura de calabacín

Ayudados de un saca-bolas, formar bolas de calabacín. Reservar.

Con el resto de ingredientes, formar una masa homogénea y sin grumos.

Introducir las bolas, enharinadas levemente en la masa y freír éstas en aceite bien caliente.

Retirar sobre papel absorbente.

Para la vinagreta

Picar las hojas de albahaca y formar en un bol una vinagreta mezclando todos los ingredientes. Reservar.

Acabado

Servir la lubina con un buen chorretón de vinagreta y acompañar de brotes frescos y las bolas de calabacín en tempura.