Elaboración

Para el guiso de cerdo

Salpimentar el cerdo troceado y dorar en una cazuela. Incorporar las cebollas cortadas en juliana con el ajo y la panceta. Una vez comience a adquirir color, desglasar con el PX, agregar el laurel y tapar. Guisar a fuego bajo.

Una vez se haya cocinado el cerdo corregir de punto de sazón y retirar del fuego.
Reservar.

Para los melocotones asados

Pelar los melocotones, despojar del hueso central y cortar en gajos. Colocarlos sobre una fuente de horno, embadurnarlos de miel y zumo de limón, e introducir al horno, precalentado a 190ºC, 20 minutos tapados de papel de aluminio.

Pasado el tiempo, retirar del horno y dejar reposar.

Para la vinagreta

Mezclar los ingredientes en un bol y reservarlos en un biberón.

Para la ensalada de endivias

En un bol, introducir las endivias deshojadas con los gajos de melocotón asado, las nueces y las hojas de menta.

Aliñar con la vinagreta.

Acabado

Laminar las setas lo más fino posible. Aderezar con aceite y sal y espolvorear sobre el guiso de cerdo.

Servir acompañado de la ensalada de endivias y melocotón.