Recetas de segundos platos saludables paso a paso | A Bocados| EITB

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Segundos

Txitxarro con salteado de vainas y ensalada de bivalvos y albaricoque
Ingredientes
  • Para el txitxarro
  • 1 txitxarro (1 kg)
  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • 4 dientes de ajo
  • 1 guindilla pequeña
  • Zumo de 1 limón
  • 2 c.s. de vinagre de manzana
  • Cebollino picado
  • Sal
  • Para el salteado de vainas
  • 150 gr de vainas
  • 50 gr de gibelurdinas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 c.c. de aceite de sésamo
  • 1 c.s. de sésamo tostado
  • Zumo de 1 lima
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Para los mejillones y berberechos
  • 400 gr de mejillones
  • 300 gr de berberechos
  • 2 dl de txakoli
  • Para la ensalada de bivalvos
  • 2 cogollos
  • 12 tomates cherry
  • 6 huevos de codorniz
  • 6 espárragos trigueros
  • 6 albaricoques
  • Los frutos de mejillones y berberechos
  • Cebollino picado
  • Para la vinagreta
  • 2 dl del refrito del pescado
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Hojas de perejil fresco
  • Hojas de albahaca fresca
  • Hojas de estragón fresco
  • Sal
Elaboración

Para los mejillones y berberechos

Limpiar los mejillones y purgar en agua y sal.

En una cazuela, abrirlos ayudados del vaso de txakoli. Hacer lo mismo con los berberechos.

Una vez abiertos, retirar sobre un plato y una vez fríos, recuperar los frutos. Reservar.

Para la vinagreta

Introducir los ingredientes en un vaso triturador y ejercer hasta obtener una salsa homogénea. Reservar.

Para el salteado de vainas

Cortar las vainas en finas tiras. Escaldar en abundante agua con sal 4 minutos.

Pasado el tiempo retirar a agua con hielo. Escurrir bien.

Saltear las setas desmenuzadas a mano con los dientes de ajo. Incorporar las vaina, el aceite de sésamo y saltear el conjunto.

Finalmente, agregar el zumo de lima y las semillas de sésamo tostado. Reservar.

Para el txitxarro

Limpiar bien el txitxarro, deslomarlo y hacerlo al vapor en el caldo colado de los bivalvos con tapa..

Pasado el tiempo, agregar el vinagre y el refrito colado.

Para la ensalada de bivalvos

Pelar los trigueros y cocer las yemas en abundante agua con sal 4 minutos. Pasado el tiempo, enfriar en agua helada.

Cocer los huevos de codorniz 3 minutos. Pasado el tiempo, enfriar, pelar y cortar por la mitad.

Cortar los tomates cherry por la mitad e introducir a un bol junto a los espárragos y frutos de bivalvos. Aderezar con la vinagreta.

Cortar los albaricoques en cuartos y saltear en una sartén con un chorro de aceite hasta que comiencen a dorar. Incorporar los elementos del bol a la sartén, mezclar y retirar nuevamente al bol.

Cortar los cogollos en juliana e introducir las hojas al bol. Mezclar bien.

Servir en un cueco junto con los huevos cocidos de codorniz y cebollino picado espolvoreado.

Acabado

Servir los lomos de txitxarro asado sobre una cama de salteado de vainas y su refrito. Acompañar con un bol de ensalada de bivalvos.

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