Elaboración

Para los mejillones y berberechos

Limpiar los mejillones y purgar en agua y sal.

En una cazuela, abrirlos ayudados del vaso de txakoli. Hacer lo mismo con los berberechos.

Una vez abiertos, retirar sobre un plato y una vez fríos, recuperar los frutos. Reservar.

Para la vinagreta

Introducir los ingredientes en un vaso triturador y ejercer hasta obtener una salsa homogénea. Reservar.

Para el salteado de vainas

Cortar las vainas en finas tiras. Escaldar en abundante agua con sal 4 minutos.

Pasado el tiempo retirar a agua con hielo. Escurrir bien.

Saltear las setas desmenuzadas a mano con los dientes de ajo. Incorporar las vaina, el aceite de sésamo y saltear el conjunto.

Finalmente, agregar el zumo de lima y las semillas de sésamo tostado. Reservar.

Para el txitxarro

Limpiar bien el txitxarro, deslomarlo y hacerlo al vapor en el caldo colado de los bivalvos con tapa..

Pasado el tiempo, agregar el vinagre y el refrito colado.

Para la ensalada de bivalvos

Pelar los trigueros y cocer las yemas en abundante agua con sal 4 minutos. Pasado el tiempo, enfriar en agua helada.

Cocer los huevos de codorniz 3 minutos. Pasado el tiempo, enfriar, pelar y cortar por la mitad.

Cortar los tomates cherry por la mitad e introducir a un bol junto a los espárragos y frutos de bivalvos. Aderezar con la vinagreta.

Cortar los albaricoques en cuartos y saltear en una sartén con un chorro de aceite hasta que comiencen a dorar. Incorporar los elementos del bol a la sartén, mezclar y retirar nuevamente al bol.

Cortar los cogollos en juliana e introducir las hojas al bol. Mezclar bien.

Servir en un cueco junto con los huevos cocidos de codorniz y cebollino picado espolvoreado.

Acabado

Servir los lomos de txitxarro asado sobre una cama de salteado de vainas y su refrito. Acompañar con un bol de ensalada de bivalvos.