Elaboración

Para la costra

Triturar los ingredientes homogéneamente ayudados de un vaso mezclador. Reservar.

Para los guisantes

En una sartén, saltear la cebolleta y el diente de ajo picado. Agregar las habas y los dados de jamón. Mojar con el vinagre y dejar reducir. Incorporar lo guisantes, mojar con unas gotas de agua y retirar del fuego. Reservar.

Para los salmonetes

Retirar los lomos de los salmonetes y desespinarlos.

Embadurnar de aceite y salar los lomos. En el lado de la piel, colocar la costra y marca por el lado de la carne en una sartén.

Una vez marcada, introducir ésta al horno a 190ºC 4 minutos. 

Para la masa de tempura

Mezclar los ingredientes en un bol hasta obtener una masa homogénea.

Para la verdura en tempura

Cortar la verdura en bastones, enharinar e introducir en la masa de tempura. Escurrir las verduras de la masa sobrante y freír en abundante aceite caliente.

Acabado

Formar una corona con las verduras en tempura, colocar las habas en el centro y sobre éstas los lomos de salmonete.