Recetas de segundos platos saludables paso a paso | A Bocados| EITB

A Bocados

Segundos

Chipirones a la parrilla con sus salsas y crôutons
Ingredientes
  • Para los chipirones
  • 1 chipirón begi haundi
  • Para la verdura
  • 3 alcachofas
  • 3 espárragos trigueros
  • 3 espárragos blancos
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Para la salsa de tinta de chipirón
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • 1 c.c. de harina
  • 1 dl de txakoli
  • 1 c.s. de caldo de chipirón
  • 1 dl de agua
  • Sal
  • Para el caldo de chipirón
  • Restos de chipirón
  • Tinta de chipirón
  • Tomate
  • 1 L de agua
  • Para la salsa tártara
  • 200 gr de mayonesa
  • 1 huevo cocido
  • 2 c.s. de alcaparras
  • 2 c.s. de pepinillos encurtidos
  • 1 cebolleta
  • 2 c.c. de mostaza de Dijón
  • Cebollino
  • Para el aceite de hierbas
  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • ½ manojo de perejil
  • ½ manojo de cebollino
  • Sal
  • Para los crôutons
  • 100 gr de pan
  • 40 de mantequilla
  • 1 diente de ajo
  • Cebollino picado
Elaboración

Para el caldo de chipirón

Cocer todo junto hasta que hierva durante un rato. Colar.

Para la salsa de tinta de chipirón

Cortar la cebolla en juliana y pochar a fuego muy bajo junto con el ajo.

Cocinar hasta que adquiera aspecto de compota y agregar el tomate. Caramelizar.

Incorporar la harina y desglasar con el txakoli. Mojar con el caldo de chipirón.

Cocinar el conjunto hasta que reduzca. Triturar, colar y rectificar de punto de sazón. Reservar.

Para la salsa tártara

Picar los elementos sólidos a cuchillo y mezclar con la mayonesa y la mostaza. Mezclar bien y reservar.

Para los crôutons

Cortar el pan en pequeños cubos.

En una sartén colocar la mantequilla clarificada con el diente de ajo. Incorporar los cubos de pan y cocinar hasta que éstos se hayan dorado.

Una vez dorados, espolvorear cebollino picado y retirar sobre papel absorbente.

Para los chipirones

Limpiar el chipirón y cortar en rectángulos de 3x4 cm.

Con un cuchillo bien afilado, formar hendiduras longitudinales paralelas sin llegar a cortar los trozos de chipirón y reservar.

Para el aceite de hierbas

Ayudados de un túrmix, triturar todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea. Reservar en un biberón.

Para la verdura

Pelar y cortar los espárragos en bastones y saltear con una cucharada de aceite en una sartén. Agregar los tirabeques y salar el conjunto.

Acabado

Planchar los chipirones por el lado de las estrías y una vez dorados darles la vuelta. Retirar del fuego y rociar con el aceite de hierbas.

Servir junto al salteado de verduras, las salsas y los crôutons.

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