Elaboración

Para el caldo de chipirón

Cocer todo junto hasta que hierva durante un rato. Colar.

Para la salsa de tinta de chipirón

Cortar la cebolla en juliana y pochar a fuego muy bajo junto con el ajo.

Cocinar hasta que adquiera aspecto de compota y agregar el tomate. Caramelizar.

Incorporar la harina y desglasar con el txakoli. Mojar con el caldo de chipirón.

Cocinar el conjunto hasta que reduzca. Triturar, colar y rectificar de punto de sazón. Reservar.

Para la salsa tártara

Picar los elementos sólidos a cuchillo y mezclar con la mayonesa y la mostaza. Mezclar bien y reservar.

Para los crôutons

Cortar el pan en pequeños cubos.

En una sartén colocar la mantequilla clarificada con el diente de ajo. Incorporar los cubos de pan y cocinar hasta que éstos se hayan dorado.

Una vez dorados, espolvorear cebollino picado y retirar sobre papel absorbente.

Para los chipirones

Limpiar el chipirón y cortar en rectángulos de 3x4 cm.

Con un cuchillo bien afilado, formar hendiduras longitudinales paralelas sin llegar a cortar los trozos de chipirón y reservar.

Para el aceite de hierbas

Ayudados de un túrmix, triturar todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea. Reservar en un biberón.

Para la verdura

Pelar y cortar los espárragos en bastones y saltear con una cucharada de aceite en una sartén. Agregar los tirabeques y salar el conjunto.

Acabado

Planchar los chipirones por el lado de las estrías y una vez dorados darles la vuelta. Retirar del fuego y rociar con el aceite de hierbas.

Servir junto al salteado de verduras, las salsas y los crôutons.