Elaboración

Para el pollo

Salpimentar el pollo.

En un vaso mezclador, triturar el resto de ingredientes hasta formar un majado.

Embadurnar el pollo con el majado y colocar éste sobre una rejilla de horno.

Asar a 140ºC durante 2 horas con las pechugas hacia abajo.

Pasado el tiempo, colocar las pechugas boca arriba, subir la temperatura a 220ºC y cocinar hasta que esté bien dorado.

Para el escabeche de verdura

Lavar las zanahorias bien y reservar.

Pelar las cebollas y reservar.

Deshojar el brócoli en pequeños trozos.

En una cazuela, introducir los aromáticos junto con el aceite y el ajo. Una vez comience a calentarse, agregar las cebollas y las zanahorias. Rehogar el conjunto y mojar con los líquidos (disolver el azúcar en ellos e incorporarla también).

Llevar a ebullición e incorporar los tomates cherry y el brócoli.

Retirar del fuego y dejar enfriar.

Para el pastel de berenjena

Cortar berenjenas en rodajas y embadurnar con sal sobre un colador para que pierda parte de su líquido y no amargue.

Cortar la cebolla en juliana y pochar junto al ajo picado con una cucharada sopera de aceite de oliva y sal. Agregar la salsa de tomate, la albahaca y poner a punto.

Retirar el exceso de sal de las berenjenas y colocar en un plato cubierto de papel film. Tapar con film e introducir al microondas a máxima potencia 2 minutos.

Mezclar los huevos batidos con los quesos rallados.
En una fuente de horno, formar un milhojas con la berenjena, intercalando entre las láminas el pochado de cebolla con tomate. Verter la mezcla de huevo batido y queso sobre la fuente y hornear a 180ºC 20 minutos. Pasado el tiempo retirar del horno y reservar.

Acabado

Trinchar el pollo y servir junto con el escabeche de verduras y el pastel de berenjena.