Elaboración

Para los puerros confitados

Cortar los puerros en monedas y colocar en una cazuela con los dientes de ajo. Cubrir con aceite y confitar 10 minutos. Pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar reposar.

Reservar.

Para la mayonesa de espárragos

Formar una mayonesa de espárrago, emulsionando todos los ingredientes con un túrmix.

Reservar.

Para el puré de pimiento del piquillo

Saltear los pimientos con los dientes de ajo. Una vez comiencen a caramelizarse, mojar con el vino blanco y desglasar los jugos.

Triturar, colar y corregir de punto de sazón. Reservar.

Para la merluza

Limpiar el lomo de merluza y despojarlo de las espinas que pudiera tener.

En una cazuela, infusionar las hojas de eucalipto.

Colocar la merluza con aceite y sal en un colador. Cocinar ésta al vapor sobre la infusión de eucalipto.

Comodín

Pelar las colas de cigalas dejando el final. Mezclar los ingredientes de la tempura y bañar las colas en él. Freírlas en abundante aceite caliente.  

Acabado

Servir la merluza sobre el puré de pimiento rojo y acompañarla con los puerros y la mayonesa de espárragos. Coronar con las cigalas en tempura.