Elaboración

Para los espárragos con habitas

Tornear las patatas y la zanahoria y cocer en abundante agua con sal 10 minutos. Pasado el tiempo, escurrir y reservar.

Pelar los espárragos y cocerlos en agua y sal 8 minutos. Pasado el tiempo, refrescar, cortar las yemas y picar el tronco.

Para el bacalao

Laminar los dientes de ajo y sofreír en una cazuela baja con aceite y una guindilla cayena.

Una vez comiencen a dorarse, retirarlos ajos de la cazuela e introducir los lomos de bacalao por el lado de la piel. Retirar la cazuela del fuego y dejar templar.

Una vez la piel haya soltado su colágeno, girar los lomos de bacalao y moviendo la cazuela de forma circular, formar la emulsión del característico pil-pil.

En una sartén, saltear las yemas de espárrago, las patatas y las zanahorias con los dientes de ajo picados. Una vez comiencen a dorarse, desglasar con el vino blanco y agregar las habitas.

Corregir de punto de sazón y espolvorear cebollino picado.

Acabado

Servir el pil-pil de bacalao junto al fondo de espárragos con habitas y las rebanadas de pan frito frotado con ajo y cebollino picado.