Recetas de segundos platos saludables paso a paso | A Bocados| EITB
Para la emulsión de sus espinas
Retirar los lomos del rape y reservarlos.
En una bolsa de vacío, introducir las espinas, previamente lavadas, la rama de perejil, las cucharadas de agua, la pizca de sal y el aceite. Cerrar la bolsa con vacío.
Introducir al baño maría a 68ºC durante 45 minutos.
Pasado el tiempo, colar y recuperar los jugos resultantes. Emulsionar ayudados de un túrmix y reservar en baño maría.
Para el rape
Cortar los lomos de rape en 3 trocos, salar y envolver con las tiras de papada.
Marcar en una sartén por el lado de la carne de rape y dorar por ambos lados.
Retirar de la sartén.
En esta misma, dorar los dientes de ajo y agregar las almejas con el txakoli. Cocinar a fuego vivo hasta que se abran.
Una vez abiertas, introducir el rape y cubrirlo con la emulsión y cebollino picado.
Acabado
Cortar monedas de patata cocida y colocarlas sobre una fuente. Servir el rape con las almejas y la emulsión de las espinas.
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