Elaboración

Para las carrilleras

Limpiar las carrilleras de tendones y trozos de grasa. Salpimentar y sofreír en una cazuela hasta dorar las piezas.

Una vez doradas agregar el vino, las 2 cebollas cortadas en mirepoix, y reducir. Mojar con el vino y cerrar la olla.

Cocinar 50 minutos desde que comience a pitar la olla exprés o 1 hora y 1/2 en una olla normal.

Pasado el tiempo, dejar enfriar.

Para las croquetas

En una cazuela, rehogar la cebolla con la mantequilla. Agregar la harina y cocinar hasta que comience a tostarse.

Incorporar la carne desmenuzada y mojar con la leche y el caldo poco a poco para evitar que aparezcan grumos.

Cocinar sin dejar de remover hasta que haya engordado y adquirido un tono brillante.

Corregir de punto de sazón, añadir los huevos rallados, y enfriar la mezcla en una bandeja.

Una vez esté fría la masa, formar bolas de 50 gr y pasar éstas por harina, huevo y pan rallado.

Acabado

Freír las croquetas en abundante aceite caliente y servir junto con un bol de lechuga aliñada.