Elaboración

Para el rape

Limpiar el rape y retirar los lomos. Reservar.

En una sartén saltear los mejillones con una cucharada de aceite. Mojar con el vino blanco y tapar hasta que se abran. Una vez abiertos, retirar a una fuente y recuperar el caldo resultante filtrado y los frutos de los mejillones. Reservar.

Trocear el rape, salpimentar y marcar en una cazuela.

Una vez dorado, retirar el rape e incorporar la mantequilla a la cazuela con el azúcar. Formar un caramelo rubio.

Incorporar el zumo de naranja y reducir.

Agregar el rape y los mejillones y poner a punto la salsa de textura (ayudados del caldo de mejillones) y de sazón. Reservar.

Para el puré de boniato y patata

Pelar las patatas y el boniato. Trocear en cubos y cocer en abundante agua con sal.

Una vez cocido, escurrir bien y triturar con la nuez de mantequilla.

Corregir de punto de sazón.

Acabado

Formar quenelles de puré sobre un plato. Servir junto con el rape, los mejillones y la salsa de naranja.

Finalizar espolvoreando cebollino y brotes frescos.