Elaboración

Para el zancarrón

Limpiar el zancarrón de tendones, fibras y trozos de grasa. Cortar el zancarrón en rodajas, salpimentar, enharinar y freír por ambos lados. Retirar a papel absorbente.

Cortar la verdura en mirepoix y colocarla sobre una fuente de horno con las rodajas de carne y el vaso de vino tinto.

Introducir al horno a 180ºC 1 hora y media. Pasado el tiempo, agregar la harina, el brandy y la salsa de tomate sobre las verduras y cocinar 30 minutos más.

Una vez pasadas las 2 horas, recuperar las verduras y el jugo de la bandeja, triturar, colar y poner a punto.

Cubrir la carne con la salsa e introducir otra vez al horno.

Rectificar de punto de sazón.

Para la guarnición

Cortar las patatas en rodajas y freírlas en abundante aceite. Retirar a papel absorbente y sazonar.

Cortar la berza en juliana, los rabanitos en rodajas, el cebollino en bastones e introducir a un baño de agua y hielo.

Escurrir y secar las verduras y mezclar con la patata. Aliñar.

Acabado

Servir la carne asada con su salsa y la guarnición crujiente.