Elaboración

Para el pisto de txangurro

En una cazuela, pochar la cebolla con el ajo y los pimientos cortados en mirepoix. Una vez estén bien cocinados, agregar el calabacín en cubos y el tomate. Sofreír el conjunto y poner de sazón.

Agregar la carne de txangurro a la mezcla y mojar con el brandy. Reducir y reservar.

Para el rape

Limpiar el rape y cortar en medallones. Salar y marcar por ambos lados en una parrilla o sartén hasta formar una costra dorada. Colocar sobre una bandeja de horno y asar 12 minutos a 200ºC.

De mientras, formar un refrito con el ajo y la guindilla.

Retirar el rape del horno, mojar con el vinagre y rociar con el refrito.

Recuperar los jugos colados y emulsionar ayudados de un colador.

Acabado

Servir los lomos de rape sobre una mezcla del pisto de txangurro con el refrito emulsionado por encima.