Elaboración

Para el guiso de cordero

Salpimentar el cordero y sofreír en una cazuela. Incorporar el ajo y la cebolla picados y rehogar el conjunto. Agregar el tomate en cubos, el laurel y la salsa de tomate y cocinar hasta que comience a caramelizar.

Mojar con el vino tinto, reducir y agregar el agua. Guisar unos 25 minutos con tapa. Pasado el tiempo, corregir de sazón y reservar.

Para el tabulé de pseudocereales

Cocer los pseudocereales en una cazuela con abundante agua con sal 15 minutos. Pasado el tiempo, escurrir y refrescar.

Picar las hortalizas en fina brunoise. Mezclar con los pseudocereales y hojas de menta. Agregar un chorro de aceite y corregir de punto de sazón.

Acabado

Calentar el aceite a 180ºC, añadir el amaranto y una vez que sufle, retirarlo a un colador.

Servir el guiso de cordero con el tabulé y el amaranto suflado por encima.