Elaboración

Para el arraigorri

Retirar los lomos del arraigorri y desespinar. Reservar cubiertos de papel humedecido.

En una cazuela, dorar la cabeza y las espinas junto la cebolleta y ½ cebolla. Desglasar con el vino blanco y cubrir con el agua.

Una vez comience a hervir retirar del fuego y dejar reposar.

Para la crema de mejillones

Ayudados de una puntilla , limpiar los mejillones despojándolos de todas las barbas.

Introducir los mejillones en una olla, tapar, y colocar en el fuego hasta que se abran. Colar el caldo resultante y despojar los frutos de mejillón de las conchas. Reservar ambos.

En una cazuela sofreír el ajo con las cebollas troceadas y la guindilla cayena. Agregar los frutos de mejillón y rehogar el conjunto.

Espolvorear la harina, tostar levemente y añadir el tomate. Caramelizar y mojar con el caldo de mejillón y el de arraigorri.

Cocinar 20 minutos. Pasado el tiempo triturar y colar.

Levantar al fuego y añadir la nata. Corregir de sazón.

Acabado

En una sartén, marcar los lomos de arraigorri hasta dorar y estén cocinados.

Servir los lomos sobre la crema de mejillón y finalizar espolvoreando cebollino picado.