Elaboración

Para la guarnición

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas ayudados de una mandolina.

Cortar la cebolleta en juliana y pocharla aceite.

Salpimentar las patatas, embadurnar de aceite y estirar sobre una placa de horno.

Hacer una cama de cebolla  pochada y de patata en crudo y otra de cebolla pochada caramelizada y hornear a 180ºC durante 20 minutos.

Para el cogote

Limpiar el cogote y secar levemente con un papel de cocina. Salar y colocar sobre las patatas del horno.

Encender el modo grill del horno y asar 10 minutos a 180ºC.

Para el refrito

Laminar el ajo y colocar en una sartén con la guindilla y el aceite a dorar.

Acabado

Retirar la bandeja del horno y rociar con el vinagre. Volcar el aceite con los ajos y la cayena. Recuperar los jugos y poner a punto.

Emplatar en una fuente el cogote con las patatas, espolvorear perejil y finalizar con el refrito.

Servir.