Elaboración

Para la sardina

Congelar las anchoas evisceradas y sin cabeza 48 horas antes para evitar el anisakis.

Retirar la espina central y la cola de las anchoas o sardinas y abrirlas en forma de libro. Con una pinza, repasar los lomos de espinas grandes.

Desangrar los lomos en agua con hielo y secar sobre un paño.

Para quitar las escamas como son pescados pequeños, simplemente pasando los dedos por su superficie, se retiran.

Una vez sin escamas ni vísceras, abrimos con cuidado por la parte donde estaban las vísceras con los dedos y estirando desde la parte de la cola retiramos la espina central.

Partimos en dos para conseguir los lomos y retiramos la aleta dorsal y cola.

Si quedan por la parte de delante espinas podemos cortar el trozo por donde sobresalen o quitarlas con pinzas.

Las ponemos unos 30  minutos a remojo con agua muy fría para desangrarlas.

Las escurrimos y secamos con un papel de cocina.

Poner a curar por capas los lomos de anchoas o sardinas, intercalados con sal. Ponerle peso encima para prensar las sardinas.

Dependiendo del tamaño de los lomos, dejar un mínimo de 3 horas o más tiempo de curación (al gusto).

Pasado el tiempo, retirar la sal al completo de los lomos. Colocar éstos sobre una rejilla y en una fuente de horno, quemar con un soplete las hojas de romero para que ahúmen las sardinas y cubrir con papel de aluminio.

Introducir al horno, apagado, y dejar que ahúme las sardinas de 8 a 10 minutos.

Reservar cubiertas de aceite de oliva virgen extra.

Para la manzana

En una sartén, pochar la cebolleta en mantequilla. Una vez esté bien pochada, añadir dados de manzana, salpimentar y cocinar unos minutos.

Acabado

En un plato, formar una cama de manzana. Sobre ésta, posar los lomos de anchoa o sardina y ayudados de un pelador, espolvorear rosas de terrina de foie sobre éstas.

Servir.