Elaboración

Para el crujiente de pollo

En una rejilla de horno, estirar las pieles, salpimentar y colocar a 80ºC durante 2 horas o hasta que estén crujientes. Reservar.

Para el escabeche

En una cazuela, rehogar el ajo en entero. Introducir los aromáticos, el vinagre y el vino. Cuando comience a hervir, introducir las pechugas de pollo en entero y retirar del fuego.

Dejar reposar mínimo 30 minutos. Pasado este tiempo, trinchar e introducir en el escabecha, hasta ser emplatado.

Para el salmorejo

En una bandeja de horno, introducir los tomates, la cabeza de ajo y el pimiento rojo embadurnados de aceite, azúcar y sal. Asar 30 minutos a 190º.

Pasado este tiempo, retirar los dientes de ajo de la cabeza y triturar todos los ingredientes, hasta obtener una elaboración homogénea. Poner a punto de sal y reservar.

Acabado

En un plato hondo, colocar el salmorejo sobre la base y sobre éste, el pollo trinchado y los crujientes de pollo. Coronar con brotes.