Elaboración

Para el relleno

En una sartén rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Reservar

Abrir la cabezada en forma de libro, salpimentar e intercalar lonchas de bacon y queso.

Sobre éstos, colocar la verdura pochada y las aceitunas cortadas.

Cerrar y bridar.

Introducir al horno a 210ºC 10 minutos.

Para la guarnición

Desgranar el ajo con piel y reservar.

Tornear las zanahorias y reservar.

Pelar las chalotas y saltearlas a fuego vivo unos minutos. Incorporar las zanahorias y los ajos y saltear un par de minutos más.

Retirar la cabezada del horno e incorporar la guarnición junto con los aromáticos, el agua y el brandy.

Hornear el conjunto 25 minutos a 180ºC.

Pasado este tiempo, retirar el lomo y dejar reposar 5 minutos.

Recuperar los jugos y poner a punto.

Acabado

Retirar la cuerda de bridar y lonchear la cabezada.

Servir junto a la guarnición y el jugo.